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La viande de porc est une viande blanche qui peut être particulièrement savoureuse si elle est bien choisie. En effet, toutes les viandes de porc ne sont pas identiques et n’ont donc pas les mêmes qualités gustatives. Pour bien choisir sa viande de porc, il y a plusieurs éléments à prendre en compte tels que : la catégorie, l’origine, la couleur, ou la texture. Voici quelques éléments à connaître afin de ne pas vous tromper lors de l’achat de votre viande de porc.
La viande de porc fait partie des viandes blanches comme la viande de veau ou la viande de chevreau. Et comme toutes les viandes de boucherie, elle est classifiée par catégories. Chaque catégorie correspond à une partie de l’animal : partie avant, partie arrière et partie basse. Les morceaux de viande provenant de la partie arrière de l’animal se cuisineront différemment de ceux issus des parties basses par exemple. C’est pourquoi il est important de savoir à quelle partie de l’animal correspond le morceau choisi. Votre artisan-boucher pourra vous aider à choisir le meilleur morceau en fonction de ce que vous souhaitez cuisiner. Concrètement, la catégorie vous informe sur : la tendreté et le goût de la viande de porc ainsi sur sa teneur en os, tendons et tissus conjonctifs.
La première catégorie correspond aux morceaux de viande issus de la partie dorsale et de la partie arrière de l’animal. On y retrouvera donc : le jambon, le jambonneau, le pied, la pointe, le filet, le carré de côtes et le filet mignon. Ces morceaux de viande contiennent beaucoup de muscles et se séparent facilement des os. Ils contiennent peu de tendons et de tissus conjonctifs, ce sont donc des morceaux assez tendres. Ils conviennent parfaitement à une cuisson rapide, puisqu’en effet on peut les saisir à la poêle, les passer au gril ou encore les faire rôtir au four.
La viande de porc de deuxième catégorie correspond aux morceaux issus de la partie antérieure et de la région costale de l’animal. On y retrouve des morceaux tels que : l’échine, la palette, le jarret, le plat de côtes et les travers de porc. Les morceaux de cette catégorie nécessitent une cuisson un peu plus longue, car ils contiennent plus de tissus conjonctifs et moins de muscles, de plus ils sont plus difficiles à détacher des os. Ils conviennent parfaitement pour des recettes de viandes à braiser ou à sauter.
Lorsqu’on parle de viande de porc de troisième catégorie, cela correspond aux morceaux de viande issus des parties basses de l’animal. C’est-à-dire : la tête, la gorge, l’épaule et la poitrine. Ces viandes sont très riches en tissus conjonctifs et nécessitent une cuisson longue. Elles seront parfaites pour des recettes de viandes bouillie ou braisée, ainsi que pour des plats mijotés en sauce.
En dehors de la catégorie de la viande, d’autres critères sont à observer afin de ne pas se tromper lors de l’achat de viande de porc. Il y a quatre éléments essentiels. Tout d’abord, il faut vérifier la couleur de la viande, celle-ci doit être de couleur claire, légèrement rosée et nacrée.
Ensuite, il faut vérifier la texture de la viande. Un bon morceau de viande de porc doit être à la fois ferme et à la fois souple au toucher. Si on l’observe d’un peu plus près, celle-ci ne doit surtout pas paraître trop humide ou poisseuse, en revanche elle doit avoir une texture fine.
L’échine, les côtelettes et les travers de porc sont des viandes particulièrement grasses et persillées. Il faudra vérifier la couleur et la texture du gras présent sur ces morceaux de viande, il doit être blanc et ferme, mais conserver une certaine souplesse au toucher. Quoi qu’il en soit, il convient de privilégier les viandes de porc sans graisse de couverture, afin de préserver un bon équilibre alimentaire. Il est vivement recommandé de retirer le gras visible sur la viande avant de la préparer.
Il existe à travers le monde environ 350 races de porcs différentes. Choisir une viande issue d’une race de porc française peut être une bonne option pour apporter votre soutien aux éleveurs français. Les races de porcs françaises se divisent en deux catégories bien distinctes. Tout d’abord les races classiques ou basiques telles que : le Landrace français, le large White, le Piétrain, etc. Et les races rustiques qui comprennent : le porc basque Kintoa, le cul noir du Limousin, le Blanc de l’Ouest, le porc gascon, etc.
Mais alors, comment être sûr que la viande proposée est bien une viande française ? C’est très simple, il suffit de regarder l’étiquette. En effet, depuis 2010, les professionnels de la filière porcine ont l’obligation d’informer les consommateurs sur l’origine du produit. Ainsi, qu’il s’agisse de viande fraîche ou de charcuterie, la provenance de la viande doit figurer sur l’étiquette. Par exemple si la viande provient de France l’étiquette doit mentionner : « Origine France ». Si l’animal est né, a été élevé, abattu et découpé en France l’étiquette indiquera : « Origine + aire de production ». Cela permet de garantir une certaine transparence sur l’origine des produits.
Afin de renforcer la visibilité des produits sur le marché français, le logo VPF, qui signifiait : viande de porc français, a été remplacé en 2014 par l’appellation : « Le porc français ».
Certains consommateurs, qu’ils soient connaisseurs ou non, se soucient de la qualité de la viande qu’ils achètent. Les connaisseurs s’attachent à certains éléments en particulier comme la race de l’animal par exemple, pour ses qualités gustatives ou la tendreté de sa viande. Tandis qu’un consommateur lambda se fiera principalement aux indications que fournissent les principaux labels de viande, puisqu’en effet un label certifié offre une garantie de qualité et certifie la provenance de la viande.
Comme indiqué plus haut, le label : « Viande de porc français » a été remplacé par le label : « Le porc français » il y a quelques années. Celui-ci vous offre la garantie de la traçabilité de l’animal et de son suivi sanitaire. Il permet également la vérification de l’information concernant la traçabilité de ses aliments ainsi que le respect du cahier des charges, notamment en ce qui concerne les bonnes pratiques d’élevage. Ce label officiel fait appel à des organismes tiers et indépendants qui sont chargés de contrôler toutes les étapes de la naissance de l’animal jusqu’à sa transformation, afin de vous fournir des produits de qualité et d’origine française.
Il existe d’autres signes européens qui permettent de certifier l’origine et la qualité de la viande, il est important de les prendre en compte pour choisir une viande de porc. Parmi eux, on retrouve l’IGP qui signifie : l’Indication Géographique Protégée. Celle-ci se réfère à une zone géographique délimitée par un cahier des charges bien spécifique, qui offre la garantie d’un savoir-faire lié à cette zone d’élevage. En France, on retrouve des viandes de porc sous IGP qui sont issues principalement des élevages de porc du Limousin et de Normandie ainsi que des élevages de porcs fermiers de la Sarthe, de la Vendée et du Sud-Ouest.
Les appellations d’origine sont reconnues par l’institut national de l’origine et de la qualité (INAO), elles offrent également la garantie de la qualité et de l’origine du produit. Parmi celles-ci, on retrouve les AOP : appellation d’origine protégée, dont peuvent bénéficier les viandes de porc au niveau européen. Tandis que les AOC : appellation d’origine contrôlée sont en vigueur sur le territoire Français. Les viandes de porc AOC correspondent en fait à leur terroir. Parmi les viandes de porc sous AOC en France, on retrouve : le porc gascon Noir de Bigorre, le porc basque de Kintoa, le Lonzu ou la Coppa de Corse.
La viande de porc, certifié Label Rouge, offre l’assurance de déguster une viande de qualité supérieure au goût incomparable. En effet, pour obtenir ce Label, la viande doit répondre à certains critères tels que : l’alimentation de la bête, les conditions d’élevage, l’âge d’abattage de l’animal et enfin le tri des viandes obtenues. Ces critères de sélection permettent d’obtenir une viande de qualité bien supérieure aux autres produits disponibles sur le marché. Si vous souhaitez déguster une viande de porc savoureuse, optez pour une viande Label Rouge.
Parmi les viandes porcines estampillées Label Rouge en France on retrouve : Vallégrain, Porc Délice, Porc au Grain du Sud-Ouest, FranCochon, Cocholin, Cochon du Druide, Porc Fermier d’Argoat, etc.
Si vous êtes soucieux de l’environnement et que vous souhaitez réduire l’impact de vos habitudes alimentaires sur celui-ci, pourquoi ne pas choisir une viande de porc Bio ? Le label AB, qui signifie agriculture biologique, vous offre la garantie de consommer un produit sain et respectueux de l’environnement. En effet, pour obtenir le label AB, une viande porcine doit être issue d’un élevage qui respecte les normes suivantes : la non-utilisation de produits chimiques de synthèse et d’OGM, la limitation des intrants ainsi que la traçabilité. Elle doit également respecter les normes en ce qui concerne les conditions d’élevage et d’abattage qui doivent être respectueuses du bien-être animal.
La marque AB, présente sur l’étiquette ou l’emballage d’une viande de porc bio vous permet de l’identifier facilement au milieu des autres produits.
Comme pour n’importe quelle viande, les différents morceaux offrent des saveurs particulières qui se marient mieux avec certains plats. Il convient donc de choisir son morceau de viande en fonction du plat que l’on souhaite préparer. N’hésitez pas à demander conseil à votre artisan-boucher.
Pour cuisiner certains plats, la tête de porc offre des morceaux de premier choix. Par exemple, si vous souhaitez cuisiner un bon bourguignon de porc, choisissez les joues de porc, car celles-ci sont extrêmement tendres. Les oreilles du cochon quant à elles sont assez croquantes et ne contiennent pas de gras. On les cuisine en général au court-bouillon, cependant il est également possible de les poêler après cette cuisson. Pour préparer un museau à la vinaigrette, il vous faudra acheter du groin de cochon. Enfin, si vous pensez préparer du pâté de tête ou de la hure, il vous faudra une langue de porc. Celle-ci peut également être braisée ou bien encore cuite au four.
La viande de porc est une viande blanche facile à cuisiner et, quel que soit le morceau choisi il trouvera sa place dans une recette. La couenne, par exemple, pourra servir à parfumer un plat ou à cuisiner un bon ragoût ou encore un cassoulet. L’échine qui est le morceau le plus moelleux du porc peut quant à elle être cuisinée sous forme de rôti, de sauté ou encore de côte. Le plat de côte est souvent utilisé pour préparer du petit salé, mais il peut aussi être cuit au court-bouillon puis grillé à la façon des ribs. En grillade, au four ou au barbecue, les travers de porc sont également très appréciés. Enfin le jarret de porc, peut être rôti, poché dans un bouillon, grillé ou braisé dans une cocotte. On l’utilise également pour la choucroute, la potée, ainsi que pour faire de la terrine en gelée.
En résumé, pour profiter d’un bon repas cuisiné avec de la viande de porc, mieux vaut prendre le temps de choisir et de comparer les différents types de viande disponibles sur le marché. Vous avez à présent toutes les informations nécessaires pour vous guider dans votre choix.
Bon appétit !
Crédit photo : pixabay.com
