Ingrédients
• 1 pièce de rognon de veau bien blanc
• 2 gros oignons
• 2 tranches de poitrine fumée
• 10cl de crème
• 3 cuillères à soupe de cognac
• 3 cuillères à soupe de fond de volaille ou d'eau
• 100g de beurre
• 100g de cèpes
• Persil
• Sel, poivre
Préparation
1 Épluchez les oignons, évidez-les comme pour une tomate farcie. Conservez les chapeaux et les parures.
2 Cuire les oignons à l’eau chaude légèrement salée 6 minutes. Égouttez puis faites-les revenir délicatement dans une sauteuse avec du beurre, du sel et du poivre pendant 5 minutes.
3 Épluchez les cèpes, coupez-les en tranches puis les faire sauter au beurre dans une poêle. Réservez au chaud.
4 Saisir le rognon au beurre, sel et poivre, pendant 6 minutes.
Dégraissez-le et laissez-le reposer 5 minutes. Déglacez la poêle avec le cognac. Ajoutez les parures d’oignons, déglacez avec le fond de volaille ou l’eau. Cuire 3 minutes puis ajoutez la crème.
5 Cuire la poitrine de lard fumé sans matière grasse à la poêle, puis réservez. Nappez de sauce le fond de l’assiette, déposez l’oignon au milieu et le farcir avec les cèpes. Disposez sur l’oignon le rognon préalablement coupé en 2 dans le sens de la longueur puis les tran-ches de lard, et pour finir le chapeau. Décorer de persil le plat.
Astuces de votre artisan boucher-charcutier-traiteur
Penser à bien arroser votre viande lors de la cuisson.
Suggestions:
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