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La viande de bœuf arrive en deuxième position mondiale en termes de consommation, juste derrière la volaille. Bien qu’on ait tendance à en consommer un peu trop dans les pays développés, ce qui n’est pas sans conséquences pour la santé, la viande de bœuf consommé avec modération peut aussi avoir des répercussions positives pour notre santé.
À plus forte raison si elle est consommée dans le cadre d’une alimentation équilibrée et variée.
La viande de bœuf est riche en protéines, c’est une excellente source de graisses saturées ainsi que de fer héminique. Il faut toutefois la consommer avec modération.
La viande de bœuf fait partie de celles parmi les plus consommées au monde. Il est préférable de bien choisir ses morceaux afin de conserver une alimentation saine et équilibrée. Pourtant, quel que soit le morceau de bœuf que l’on choisit, il contient toujours des vitamines et des minéraux utiles à notre santé. En voici quelques-uns :
Le bœuf contient du phosphore qui est le deuxième élément minéral le plus présent dans le corps, juste après le calcium. Celui-ci fait partie des constituants des membranes cellulaires, il joue un rôle important dans la croissance et la santé de nos os et de nos dents. Il contribue également à la régénérescence des tissus et contribue à l’équilibre du ph dans le sang.
Le fer est un minéral essentiel qui sert au transport de l’oxygène et la formation des globules rouges dans le sang. Il tient également une place importante dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones ainsi que de neurotransmetteurs. Le fer contenu dans la viande est mieux absorbé par l’organisme que le fer d’origine végétale. Le rôti de bœuf et le bifteck d’intérieur de ronde et le bœuf haché en sont d’excellentes sources pour l’homme. Le foie de bœuf quant à lui en contient encore plus. À noter que, l’homme et la femme n’ont pas les mêmes besoins en fer, puisqu’en effet l’organisme de la femme en utilise davantage.
Le zinc : très présent dans la viande de bœuf, il sert à la fabrication de matériel génétique, renforce le système immunitaire et interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Il contribue donc à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies ainsi qu’au développement du fœtus. Il participe également à la production et à la libération de l’insuline produite par le pancréas.
Le cuivre quant à lui participe à la formation de l’hémoglobine et du collagène qui est une protéine nécessaire à la réparation des tissus. Il est présent dans plusieurs enzymes qui protègent le corps des radicaux libres. Le bœuf haché et le rôti de côtes de bœuf en contiennent un peu. Le bifteck d’intérieur de ronde en contient un peu plus, mais la meilleure source de cuivre est le foie de bœuf.
Le sélénium présent dans la viande de bœuf sert à convertir les hormones thyroïdiennes en leur forme active. Il travaille aussi activement avec l’une des enzymes antioxydantes qui servent à prévenir la formation de radicaux libres dans l’organisme.
Les vitamines B2 et B3 sont présentes dans le foie de bœuf, le bœuf haché et le rôti de côtes. Pour sa part, le bifteck d’intérieur de ronde en contient un peu moins. La vitamine B2 est aussi appelée riboflavine, outre le rôle qu’elle joue dans le métabolisme de l’énergie, elle contribue également à la croissance et à la réparation des tissus, mais aussi à la fabrication d’hormones et de globules rouges. La vitamine B3 est aussi appelée niacine, celle-ci est particulièrement utile à la production d’énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l’alcool présents dans notre alimentation. Elle sert aussi à la formation de l’ADN, nécessaire à une croissance et à un développement normal.
La vitamine B5 aussi appelée acide pantothénique est très présente dans le foie de bœuf. Elle l’est également dans le bœuf haché ainsi que dans le rôti de côtes et le bifteck d’intérieur de ronde, mais en moindre quantité. L’acide pantothénique fait partie d’une coenzyme qui sert à transformer les aliments que nous ingérons en énergie. Elle est aussi présente dans la synthèse d’hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs et de l’hémoglobine.
La pyridoxine ou vitamine B6, elle fait partie des coenzymes qui contribuent au métabolisme des protéines et des acides gras, ainsi qu’à la fabrication de neurotransmetteurs qui servent de messagers dans le système nerveux. Elle sert aussi à fabriquer des globules rouges et facilite le transport d’oxygène. La pyridoxine contribue au bon fonctionnement du système immunitaire ainsi qu’à la transformation du glycogène en glucose. Enfin, elle est nécessaire à la formation de certaines composantes des cellules nerveuses ainsi que dans la modulation des récepteurs hormonaux. On la trouve principalement dans le rôti de côtes, le bifteck d’intérieur de ronde et le foie de bœuf. Le bœuf haché quant à lui contient moins de vitamine B6.
Le folate appelé Vitamine B9 sert à la fabrication de la plupart des cellules du corps humain, notamment les globules rouges. Elle joue un grand rôle dans la fabrication de matériel génétique qu’est l’ADN ou ARN, ainsi que dans les systèmes nerveux et immunitaires. Elle participe également à la cicatrisation des blessures, mais aussi à la production de nouvelles cellules au cours de la croissance et de la grossesse par exemple. La vitamine B9 est très présente dans le foie de bœuf.
La vitamine B12 interagit avec l’acide folique, dans la fabrication des globules rouges dans le sang, elle sert aussi à entretenir certaines cellules nerveuses ainsi que celles qui fabriquent des tissus osseux.
La vitamine A est une vitamine polyvalente : elle favorise la croissance des os et des dents, elle maintient la peau en bon état, protège des infections, favorise la vision nocturne et enfin elle joue un rôle d’antioxydant. Le foie de bœuf en est une excellente source.
Le manganèse agit avec de nombreux enzymes qui contribuent au bon fonctionnement du métabolisme, il contribue aussi à prévenir les dégâts causés par les radicaux libres. Là aussi, le foie de bœuf est une très bonne source de manganèse.
La vitamine B1 est aussi appelée thiamine, c’est une coenzyme qui participe à la transformation des glucides présents dans notre organisme en énergie. Elle favorise la croissance et aide à la transmission de l’influx nerveux. Le foie de bœuf en est une excellente source tandis que le bœuf haché, le rôti de côtes et le bifteck d’intérieur de ronde en contiennent un peu moins.
La vitamine D sert à distribuer le calcium et le phosphore dans le sang, qui servent à la croissance et au maintien de la structure osseuse. Elle est particulièrement importante pour la santé de nos os et de nos dents. On retrouve de bonnes quantités de vitamine D dans le rôti de côtes. On la trouve également dans le bœuf haché, le bifteck d’intérieur de ronde et le foie de bœuf, bien que celle-ci y soit moins présente.
Bien que les recommandations actuelles préconisent de ne consommer de la viande rouge que deux fois par semaine, celle-ci et notamment certains morceaux de bœufs peuvent apporter des nutriments bénéfiques à la santé. Il est recommandé dans le cadre d’une alimentation équilibrée de consommer également des produits de la mer ainsi que des aliments contenant des protéines végétales. Le bœuf quant à lui s’il est consommé avec modération peut vous apporter de nombreux bénéfices pour votre santé.
Lorsque vous consommez de la viande rouge comme le bœuf, votre apport en lipides liés à l’alimentation augmente inévitablement. La consommation de lipides provenant de viandes et particulièrement de viande rouge est soupçonnée par certains chercheurs d’augmenter le risque de développer un cancer. Certaines études ont été menées à ce sujet et tendent à démontrer que l’incidence des cancers colorectaux augmente chez les personnes qui consomment beaucoup de protéines animales et en particulier de la viande rouge.
Au cours d’une étude un peu plus récente, des recherches ont mis en lumière que le risque accru de cancer colorectal serait surtout lié à la consommation de viande rouge. Les auteurs d’un article de synthèse expliquent que le gras d’origine végétale serait moins dangereux pour la santé que le gras d’origine animale. Ils préconisent donc une diminution de la consommation de viande rouge et particulièrement celle provenant du bœuf, car celle-ci augmenterait le risque de cancer du colon et de la prostate. Par ailleurs, une diminution du gras végétale dans l’alimentation ne serait pas nécessaire puisque celui-ci ne semble pas jouer un rôle dans l’incidence accrue du cancer.
Une autre étude a relevé une incidence accrue du cancer colorectal chez les consommateurs de viandes riches en gras telles que : les saucisses, les viscères et les viandes froides. Mais également une diminution de cette incidence chez les consommateurs de viandes rouges maigres. Ces résultats d’études contradictoires, ainsi que l’hypothèse que d’autres facteurs pourraient être mis en cause, tendent à prouver que l’implication des lipides dans l’incidence accrue des cancers colorectaux n’est pas encore réellement connue.
Dérivés de l’acide linoléique, les ALC sont un groupe d’acides gras polyinsaturés. Ils apparaissent au cours du processus de digestion des ruminants. Ces acides gras sont présents uniquement dans la viande provenant de ces animaux tels que le bœuf, l’agneau, le cerf ou le mouton, ainsi que dans le lait et ses produits dérivés. Ces ALC, très présents dans la viande de bœuf, auraient potentiellement des effets positifs sur le système immunitaire et la chimie corporelle. On leur prête également des effets bénéfiques pour lutter contre certaines maladies comme le cancer, l’athérosclérose et le diabète. Cependant, la recherche sur les ALC ayant été menée presque exclusivement sur les animaux. Les experts préfèrent rester prudents et ne se risquent pas à émettre des recommandations concernant la consommation de ces viandes. De plus, on ne connaît toujours pas les mécanismes par lesquels ces ALC exercent leurs effets.
Pour l’instant, la grande majorité des études menées sur les ALC l’ont été à partir de suppléments d’ALC et non à partir d’acides présents naturellement dans la viande de bœuf. On ne peut donc pas connaître les effets qu’ont ces ALC naturels sur l’organisme. Certaines pièces de bœuf contiendraient environ entre 0,01 et 0,06 g d’ALC pour 100 grammes de viande. Ces teneurs varient en fonction du gras présent dans la viande. Au cours de certaines études menées à partir de suppléments, on a observé des effets thérapeutiques en administrant des doses de 3,5 g à 7 g d’ALC quotidiennement.
Le fer héminique est présent en quantités très élevées dans la viande rouge que dans la viande blanche. Or, certaines recherches menées sur les animaux ont démontré que ce fer héminique pourrait endommager la muqueuse du côlon et favoriser la croissance de cellules cancéreuses. Il favoriserait également le développement de composés N-nitrosés qui seraient eux aussi cancérigènes.
Depuis les années 1940, les chercheurs ont pu constater que les protéines animales avaient tendance à augmenter le taux de cholestérol présent dans le sang. Alors que les protéines végétales ont tendance à le faire descendre. Au cours d’une étude récente menée auprès de 6000 participants, les chercheurs ont observé que le taux de cholestérol et d’apolipoprotéine-B qu’on surnomme aussi mauvais cholestérol était plus élevé chez les consommateurs de viande, de poisson, et de volaille.
Qui plus est, on a relevé que la consommation élevée de viande de bœuf était reliée en particulier à l’augmentation de ces taux au niveau sanguin. Ces facteurs augmentent le risque de développer des maladies cardiovasculaires.
Parallèlement, une étude qui avait pour but de réviser une cinquantaine, de recherches réalisées sur le sujet, a permis d’arriver à la conclusion, qu’une viande rouge maigre et dépourvue de gras visible ne semblait pas faire augmenter les taux de cholestérol, ni ceux de mauvais cholestérol dans le sang. Ces résultats tendent à montrer qu’une consommation modérée de viande de bœuf maigre pourrait faire partie d’une alimentation saine et équilibrée.
Les recommandations pour la santé cardiovasculaire émise par les États-Unis et le Canada préconisent une diminution de la consommation d’acides gras saturés dans l’alimentation, compte tenu de leurs effets négatifs sur les taux de cholestérol sanguins. En fonction du morceau de viande choisi, un morceau de bœuf contient entre 30 et 40 % de lipides gras saturés. Par ailleurs, il convient de souligner qu’environ un tiers de ces acides gras saturés contient un acide gras appelé : acide stéarique. Dans le foie de bœuf, celui-ci représente même les deux tiers des acides gras saturés. L’acide stéarique a pour sa part des effets bien différents sur le cholestérol sanguin, comparé aux autres acides gras. Puisqu’en effet celui-ci aurait tendance à faire augmenter les taux de bon cholestérol dans le sang, aurait donc un effet protecteur contre les maladies cardiovasculaires. Malgré les effets positifs de certains acides gras saturés, il serait tout de même souhaitable de remplacer ceux-ci par des acides gras insaturés qui permettent de limiter les risques de développer des maladies coronariennes et cardiovasculaires.
Une autre étude, réalisée en s’appuyant sur l’analyse de l’alimentation de plus de 85 000 femmes, a révélé que celles qui avaient un apport plus faible en protéines animales avaient davantage de risques de faire une hémorragie intraparenchymateuse (un type d’AVC) que celles qui avaient un apport plus élevé. Ces résultats semblent mettre en évidence les effets protecteurs contre les accidents vasculaires cérébraux, qui peuvent être apportés par la consommation de lipides et de protéines animales chez les femmes. Ces observations pourraient expliquer que certains pays d’Asie aient une incidence d’AVC plus élevée que dans le reste du monde, puisque la consommation de viande y est faible.
Le bœuf contient du zinc, du sélénium, de la vitamine A et du folate. Ces vitamines et minéraux auraient de nombreux effets protecteurs contre le cancer, d’après les conclusions de certaines études. En effet, celles-ci ont permis d’observer que plus la présence de sélénium et de zinc était élevée dans le sang et plus l’incidence des cancers diminuait. Ces deux minéraux sont présents en grande quantité dans la viande rouge. La vitamine B9 appelée aussi le folate a, elle aussi été associée à une diminution du risque de certains cancers. Enfin, il est important de savoir que le foie de bœuf est très riche en vitamines A et B9.
La viande de bœuf est une viande rouge nutritive, qui apporte de nombreuses vitamines, particulièrement celles du groupe B, ainsi que de nombreux minéraux tels que : le sélénium, le fer, le zinc et le cuivre. Ces nutriments sont indispensables à la santé et à l’équilibre du corps humain. Ainsi, les personnes qui ne consomment pas de bœuf ou de viandes rouges devraient rester vigilantes, et apporter des substituts à leur alimentation, afin de pallier tout risque de carences.
La viande bovine est l’une des viandes que l’on consomme le plus à travers le monde, juste après la volaille. Cependant l’appellation viande bovine est en réalité un terme générique qui désigne des viandes provenant de vache, de taureau, de veau, de génisse et de bœuf.
Mais tous les morceaux n’ont pas les mêmes qualités gustatives et nutritives. Il est donc préférable de savoir faire les bons choix afin de ne pas mettre sa santé en danger.
La viande de bœuf est présente dans de nombreuses recettes de cuisine, qu’elles soient traditionnelles ou classiques. Chaque pays a sa spécialité et sa façon de préparer le bœuf.
Après l’achat de viande de bœuf, il faut encore préparer le morceau choisi avant de pouvoir le déguster. Voici quelques conseils pour réussir la préparation de votre viande de bœuf.
Le hamburger est un incontournable venu d’Amérique. Il peut être préparé avec de l’ail, des oignons émincés, du thym, du persil, ou d’autres herbes de votre choix. Pour mettre une touche d’originalité, on peut aussi y ajouter des olives noires hachées. Pour rendre le mélange plus homogène, on peut également ajouter un œuf cru et la chapelure. Il suffit de bien mélanger les ingrédients et de les faire revenir à la poêle ou griller au four. Ajoutez un coulis de poivrons rôti par-dessus et régalez-vous.
Les tartares auraient inventé le bifteck tartare au XIVe siècle. Il se prépare avec un filet de bœuf qu’il faut d’abord couper en tranches, puis en cubes et enfin émincer. Ajoutez ensuite un jaune d’œuf, une échalote hachée très finement, du sel, du poivre, un peu d’huile de tournesol, et du persil haché. Pour donner un peu plus d’acidité, on peut également verser quelques gouttes de vin blanc.
Le carpaccio est un plat de viande crue qui a été créé en hommage à un peintre de la Renaissance vénitienne. Sa particularité est d’être préparé avec des tranches de filet très fines. Pour le trancher plus facilement, on le mettra 10 minutes au congélateur avant la découpe. Il faut ensuite saler et poivrer une assiette, sur laquelle on déposera ensuite les tranches de viande qu’on assaisonnera à leur tour. Il suffit ensuite de napper le carpaccio avec une vinaigrette à base de jus de citron et d’huile d’olive. Pour la décoration, on utilisera une julienne de zeste de citron blanchi et on servira le tout accompagné d’une salade de roquette et de croûtons de pain.
Pour préparer une daube, on utilisera de la viande provenant de l’épaule qu’on découpera en cubes. On fera cuire la viande accompagnée de vin rouge, d’ail en chemise, d’une feuille de laurier, de quelques clous de girofle, des écorces d’agrumes séchées et d’un morceau de lard non salé. On utilisera une cocotte épaisse pour la cuisson qui durera 3 ou 4 heures au four ou 8 à 10 heures dans une mijoteuse réglée à basse température.
Pour éviter le gaspillage, on peut servir les restes de bœuf en salade tiède avec la chair d’une aubergine frite, des échalotes, du jus de limette et une pincée de sucre. On peut également y ajouter du piment fort pour les amateurs.
Lorsqu’on part en excursion ou en expédition, la viande séchée est très pratique. On peut en acheter dans le commerce, mais celle-ci est souvent à base de viande hachée reconstituée et traitée aux nitrites. On peut également la préparer soi-même en coupant d’abord la viande en fines tranches dans le sens contraire des fibres. Il faut ensuite les jeter dans de l’eau ou une marinade qui mijote et les retirer dès que le liquide a retrouvé son point d’ébullition. Enfin, on mettra les tranches à sécher dans un déshydrateur ou au four réglé de 60 à 72 °C pendant 7 à 12 heures. La viande doit être sèche, mais non cassante.
Pour préparer le cœur, on coupe des tranches de 1 à 1,5 cm d’épaisseur, ensuite on les fait cuire jusqu’à ce qu’elles aient une couleur d’un beau rose saignant. Il est possible également de le garder entier et de le farcir avant de le mettre au four à feu lent. Ou encore de le cuire dans du lait et un fond blanc, ou dans un mélange de fond brun et de vin rouge.
Pour préparer la langue, on prépare tout d’abord un court-bouillon composé d’eau, d’oignons, de poireaux, de carottes, d’ail, de céleri, d’un bouquet garni, de baies de genièvre, de sel et de poivre que l’on aura préalablement fait cuire 45 minutes. On jettera ensuite la langue dans ce court-bouillon puis on laissera mijoter jusqu’à ce que la langue soit bien cuite. Enfin, il faudra enlever la peau blanche qui la recouvre, puis la couper en belles tranches que l’on servira nappées d’une sauce gribiche.
La queue doit mijoter longuement dans un bouillon de légumes et être servie en soupe. On peut aussi la préparer en la mettant dans de l’eau froide que l’on amènera à ébullition. Ensuite, on écumera et on ajoutera des pieds de veau, des oignons, du poivre, une ou deux branches de céleri, une ou deux carottes, une tête d’ail et un bouquet garni. Il faudra laisser cuire à frémissement jusqu’à ce que la chair se détache bien des os. La dernière étape consiste à effilocher la viande que l’on servira accompagnée du bouillon réduit et d’une purée de pommes de terre.
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