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La viande d’agneau est connue pour faire partie des traditions, puisqu’on en mange généralement lors du repas de Pâques en famille. Elle se cuisine de plusieurs façons. Cependant, la viande d’agneau est une viande grasse qu’il faut consommer avec modération.
La viande d’agneau est riche en protéines, c’est également une source de lipides, de fer et de vitamine B. Consommer de la viande d’agneau limite donc les risques d’anémie.
La viande d’agneau contient beaucoup de protéines et d’eau comme la plupart des autres viandes jeunes. Elle est très calorique puisqu’elle contient environ 208 kcal/100 g. Elle contient également des antioxydants tels que le zinc et le sélénium, mais aussi de nombreuses vitamines du groupe B et particulièrement les vitamines B3 et B12.
La viande d’agneau possède de nombreux atouts nutritionnels puisqu’elle contient de bons acides gras, du fer, du zinc, du phosphore et des vitamines.
La viande d’agneau contient beaucoup de graisses, dont 34 % seraient des acides gras saturés. Le lien entre la consommation d’acides gras saturés et le risque de développer des maladies cardiovasculaires n’est pas totalement établi et fait l’objet de controverse entre les chercheurs depuis quelques années. En effet, les dernières études réalisées sur ce sujet montrent que la consommation d’acides gras saturés ne serait pas aussi néfaste pour la santé que ce qui avait été annoncé auparavant. D’autres recherches ont été menées afin de déterminer s’il y avait un lien direct entre la consommation d’acides gras saturés et l’augmentation du risque de développer un cancer digestif. Les résultats obtenus semblent aller dans ce sens. D’autres études, menées auprès de volontaires en bonne santé, ont quant à elle été dirigées afin d’établir un lien entre la consommation d’acides gras saturés et le risque de développer un diabète de type 2. Mais celles-ci n’ont pas révélé de lien significatif. De nouvelles études sont donc nécessaires pour comprendre les effets de la consommation d’acides gras saturés sur l’organisme.
La viande d’agneau contient 34 % d’acides gras saturés, cependant 26 % de ces acides gras saturés sont des acides stéariques. L’acide stéarique est reconnu pour ses propriétés protectrice, en effet celui-ci entraînerait une augmentation du bon cholestérol : le cholestérol-HDL. Il équilibrerait même les taux de cholestérol dans le sang, sans augmenter le taux de mauvais cholestérol : cholestérol-LDL. La viande d’agneau possède donc de grandes qualités nutritives, et les acides gras saturés qu’elle contient n’ont que très peu d’effets négatifs sur la santé.
La viande d’agneau contient également des acides gras mono-insaturés à raison de 3,56 g pour 100 g. Ces acides gras mono-insaturés ont des vertus protectrices puisqu’ils diminuent le taux de cholestérol total dans le sang sans faire baisser le taux de bon cholestérol. De plus, l’acide oléique qui fait partie de ces acides gras permettrait de diminuer les risques de développer un cancer du sein et protègerait également des maladies cardiovasculaires telles que : les thromboses ou l’athérosclérose.
Des études épidémiologiques ont permis de démontrer que les acides gras polyinsaturés réduiraient les risques de développer des maladies cardiovasculaires et réduiraient ainsi la mortalité qui en découle. Cependant, la viande d’agneau n’en contient qu’une faible proportion puisque ces acides gras polyinsaturés ne représentent que 0, 87 % des acides gras totaux présents dans cette viande.
Les ALC ou acides linoléiques conjugués constituent un groupe d’acides gras polyinsaturés dérivés de l’acide linoléique. Ces acides sont produits au cours de la digestion des ruminants, par conséquent on les retrouve uniquement dans la viande issue de ces animaux : bœuf, chèvre, mouton, agneau, etc. Ils sont également présents dans le lait et les produits laitiers. Des recherches menées sur les animaux ont permis de démonter que les ALC permettaient de réduire les dépôts de tissus adipeux ainsi que le gras corporel. Ils permettraient donc de réduire les risques d’obésité.
Ces mêmes études ont permis d’établir un lien entre la consommation d’ALC et la diminution des risques de cancers du sein, du colon et de la peau. Enfin, une étude menée sur des rats a permis de constater que les ALC avaient des effets anti-hypertensifs chez celui-ci. Il convient tout de même de rappeler que ces effets bénéfiques restent à prouver chez l’humain, puisque les seules études réalisées jusqu’à présent l’ont été avec des suppléments d’ALC. C’est pourquoi les chercheurs préfèrent rester prudents et n’ont pour l’instant émis aucune recommandation quant à la consommation d’ALC.
Le phosphore est le deuxième minéral le plus présent dans l’organisme, après le calcium. Celui-ci joue un rôle très important dans la croissance, le maintien et la régénérescence des tissus en général, mais plus particulièrement ceux des os et des dents. Il permet également de maintenir le pH du sang à la normale. La viande d’agneau et particulièrement le gigot et les côtes est une excellente source de phosphore.
Le fer est un minéral qui sert à transporter l’oxygène dans le sang, il participe à la formation des globules rouges, et joue un rôle important dans la fabrication de nouvelles cellules ainsi que de neurotransmetteurs. Le fer présent dans les aliments d’origine animale est mieux absorbé par l’organisme que le fer d’origine végétale. Ainsi le gigot d’agneau est une excellente source de fer pour l’homme. La côte l’est également, mais il est bon de souligner que l’homme et la femme n’ont pas les mêmes besoins en fer. En effet, la femme a besoin d’un apport en fer bien supérieur à celui de l’homme.
Le zinc est un élément important, il participe aux réactions immunitaires, il interagit avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes et joue un rôle dans la perception du goût. Il agit également sur le pancréas en facilitant la création et la libération de l’insuline dans le corps. Enfin, il contribue à la fabrication du matériel génétique et facilite donc la cicatrisation des plaies ainsi que la croissance du fœtus. Le gigot et la côte d’agneau sont tous les deux une excellente source de zinc pour l’organisme.
Le gigot et la côte d’agneau contiennent de nombreuses vitamines du groupe B. Les vitamines B1 et B2 jouent un rôle important dans la croissance et la réparation des tissus, elles facilitent la production d’hormones et de globules rouges. Enfin, la vitamine B2 appelée aussi riboflavine intervient dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. La vitamine B3 connue également sous le nom de niacine est impliquée dans de nombreuses réactions métaboliques, mais plus particulièrement dans la transformation en énergie des glucides, lipides, protéines et alcool que nous ingérons. Elle intervient également dans le processus de formation de l’ADN qui permet une croissance et un développement normal. La vitamine B12 travaille de concert avec la vitamine B9, plus connue sous le nom d’acide folique. Ces vitamines contribuent à l’entretien des cellules nerveuses, des cellules osseuses et contribuent aussi à la fabrication des globules rouges dans le sang. Le gigot d’agneau permet donc de faire le plein de vitamines du groupe B.
La viande d’agneau contient des morceaux très gras comme : l’épaule, les côtelettes et la poitrine. Il faut donc les consommer avec modération. Par ailleurs, si l’on veut consommer un morceau d’agneau moins riche en lipides, mieux vaut se tourner vers le gigot qui est beaucoup moins gras.
L’agneau est le petit du mouton, il fournit donc une viande jeune et tendre. Il appartient à la famille des caprins et il est originaire d’Europe. Sa viande est de couleur rouge et possède un goût très prononcé.
Il existe 3 catégories d’agneaux présentes sur le marché. Elles sont définies en fonction de l’âge et du poids de l’animal. Tout d’abord, il y a l’agneau de lait c’est le plus petit, sa viande est presque blanche et son goût est un peu moins prononcé. Vient ensuite, l’agneau léger puis enfin l’agneau lourd. L’agneau lourd est celui que l’on retrouve le plus fréquemment chez le boucher. Sa chair est de couleur rose assez soutenue et elle possède un goût assez prononcé.
La viande d’agneau comme celle du mouton se conserve environ trois jours au réfrigérateur, ce délai est réduit à un ou deux jours s’il s’agit de viande hachée. Elle peut également être conservée pendant huit à dix mois au congélateur si elle est en morceaux. Le délai pour conserver de la viande hachée au congélateur est, lui, de deux à trois mois.
L’agneau peut être préparé de différentes façons, mais pour qu’il conserve sa tendreté pendant la cuisson, il faut le laisser reposer à température ambiante avant de le cuire.
Tout d’abord, il est important de savoir que l’agneau a plus de saveur s’il cuit avec l’os. Pour la cuisson, c’est avant tout une histoire de goût, mais en général l’agneau offre un maximum de saveur lorsqu’il est légèrement rosé. Durant la cuisson, il faut utiliser un thermomètre que l’on pique directement dans la viande : à 63 °C, on a une viande saignante, il faut qu’elle atteigne les 68 °C pour être cuite à point, enfin une température de 75 °C signifie qu’elle est bien cuite. Étant donné que l’agneau a tendance à durcir lorsqu’il refroidit, il est recommandé de le servir dans des assiettes chaudes.
Le gigot d'agneau est un morceau qui est très apprécié des gourmets pour sa chair tendre et savoureuse. « Les agneaux de prés salés » sont appelés ainsi parce qu’ils grandissent et se nourrissent dans des prés en bord de mer. Les embruns transportent le sel jusqu’aux herbes des prés et les animaux qui s’en nourrissent donnent une viande au goût bien particulier. On trouve ces élevages sur l’île verte au Québec, sur l’île de Salt Spring en Colombie-Britannique ainsi qu’en France sur les côtes Bretonne picardes et normandes. Cette viande au goût si particulier est très prisée par les restaurateurs, c’est pourquoi il est parfois difficile d’en trouver.
Le gigot d’agneau peut être cuit simplement en introduisant des morceaux d’ail un peu partout dans la chair, on peut ensuite le badigeonner de moutarde en ajoutant du thym ou du romarin séchés. Il faut ensuite le laisser cuire au four à 240 °C pendant 30 à 60 minutes en fonction de sa taille. On le laissera reposer dix minutes avant de le servir. Pour la sauce, il suffit de déglacer la rôtissoire au vin rouge et d’ajouter des gousses d’ail cuites et de la menthe hachée. On peut également découper de fines tranches dans le gigot pour faire de la viande à fondue. Les restes peuvent être utilisés en salades ou pour farcir des légumes.
Les recettes de gigot varient d’un pays à l’autre. En Grèce par exemple, on fait mariner le gigot toute la nuit dans une sauce. Celle-ci se compose de : de vin rouge, d’une bonne quantité d’ail émincé, d’origan, de romarin, d’huile d’olive et de jus de citron. On frotte ensuite la chair préalablement incisée avec une pâte composée d’ail, d’origan, de romarin, de sel et de poivre. Enfin, le gigot est badigeonné d’huile d’olive avant d’être enfourné avec des pommes de terre, de l’ail, de l’origan, du romarin, ainsi que du sel et du poivre. Il devra cuire pendant environ 90 minutes et être arrosé de temps en temps.
En Inde, on le badigeonne tout d’abord avec une purée d’épices composée d’ail, de gingembre frais, de cardamome, de clou de girofle, de cumin, de curcuma et de piment fort. On ajoute ensuite un mélange de pistaches, de raisins secs, d’amandes et de yaourt. Puis on termine par un nappage au miel. Le gigot marine pendant 24 à 48 h au frigo avant d’être cuit.
L’épaule d'agneau est moins chère que le gigot, elle peut être cuite comme celui-ci, mais a tendance à être plus grasse.
Voici quelques recettes issues des pays dans lesquels le mouton est consommé, la viande d’agneau lourd convient également pour ces recettes.
En Afrique du Sud, on prépare du tajine d’agneau. La recette consiste à faire revenir des morceaux d’agneaux dans l’huile d’olive puis à les cuire au four à 150 °C dans un plat en terre cuite appelé tajine. On ajoutera diverses épices, des légumes, des fruits secs ou des noix. Il existe de nombreuses variations de cette recette. On peut notamment y ajouter des pruneaux ou des abricots secs mis à gonfler une heure dans une infusion de thé vert, ainsi que des amandes ou y ajouter des pommes ou des poires. Mais également des légumes tels que : pommes de terre, carottes, choux-fleurs, courgettes, aubergines, etc. Ou encore avec des cœurs d’artichaut et des petits pois. On l’accompagne généralement de semoule de blé, mais là encore des variations existent : semoule de maïs, de blé ou d’orge, etc. Au Liban, on cuisine des Yaknets, le principe de cuisson est le même à la seule différence qu’on n’utilise pas de tajine. Les légumes peuvent également varier : épinards, jus de citron et pignons ou haricots verts et tomates ou haricots secs et concentré de tomate. En Inde on faire cuire le mouton ou l’agneau avec plusieurs épices, et une sauce à base de yaourt crémeux et de curry. Il peut également être cuit avec une sauce à base de lait de coco. Une recette tunisienne consiste à faire cuire des tomates dans l’eau pendant une demi-heure, on enfourne ensuite la viande accompagnée d’une sauce composée d’œufs battus, de fromage râpé, de menthe hachée, et de bouillon de viande pendant à peu près vingt minutes. Il ne faut pas oublier d’y ajouter le tabil qui est un mélange de curcuma, ail, poivre et graines de coriandre, de cumin, de fenouil et d’anis.
En Malaisie on fait cuire le mouton dans du lait de coco accompagné de citronnelle, de tamarin, de curcuma, de cannelle, de clou de girofle, de feuilles de coriandre, d’ail, d’échalote et enfin d’un zeste de citron vert. En France, le mouton sert à préparer le cassoulet de Carcassonne ainsi que le haricot de mouton. Ces deux plats sont toujours accompagnés de haricots. Un autre plat traditionnel français qui se cuisine avec du mouton : le navarin. La recette est simple, il suffit de faire revenir les morceaux d’agneau dans l’huile, on les met ensuite au four pendant une heure avec des tomates, du thym, de l’ail et une feuille de laurier. On ajoute ensuite des morceaux de carottes, de pommes de terre et de navets, ainsi que des oignons perlés, puis on laisse cuire pendant une heure supplémentaire. Enfin, on ajoute des petits pois et des haricots verts coupés en tronçons qu’on laisse cuire encore dix minutes. En Russie, on fait cuire le mouton avec du chou, des carottes, du fenouil, du céleri-rave, des oignons et des pruneaux pendant près de trois heures pour en faire de la soupe. On sert la viande et les légumes avec des betteraves et des cornichons marinés. Le bouillon est quant à lui récupéré pour y faire cuire de la semoule de blé. En Hongrie on prépare du goulash, il s’agit d’une espèce de soupe composée d’oignons émincés, de tomates pelées, de paprika, d’un bouquet garni, de clous de girofle, de baies des îles et de genièvre. On fait revenir les morceaux d’agneaux dans l’huile, puis on ajoute les légumes et les épices. Enfin, on recouvre d’eau et on laisse mijoter avec un couvercle pendant environ huit heures. Pour préparer un biryani indien, il faut alterner les couches de riz et les morceaux d’agneaux préalablement revenus dans un mélange d’huile, d’épices, de raisins secs, de pistaches, d’amandes, de noix, de cajou, le tout recouvert de yaourt. On ajoutera un peu de bouillon à cette préparation puis on l’enfournera pendant environ vingt minutes. Le pilaf italien consiste à faire cuire des dés de viande durant une demi-heure dans un bouillon composé d’oignons hachés, d’une julienne de poivrons et d’un bouquet garni. On y ajoute ensuite des raisins secs, des pignons et du riz. Enfin, on terminera la cuisson au four jusqu’à ce que le riz soit bien cuit.
L’agneau haché peut servir à préparer des hamburgers, vous pouvez y ajouter une sauce à base de menthe pour faire ressortir le goût de la viande. La moussaka est un autre plat cuisiné à base de viande d’agneau hachée, d’aubergines et de feuilles de vigne farcies. On peut également confectionner des saucisses en mélangeant la viande avec un œuf, de la farine et des épices. Il faudra ensuite former des saucisses, les enfiler sur des pics à brochettes, puis les faire cuire au gril. On peut les accompagner d’une sauce à base de yaourt d’ail et de menthe. En Inde, on ne met pas d’œuf et on mélange la viande hachée avec des oignons finement émincés, des feuilles de coriandre hachées, des amandes moulues, de la farine de pois chiche, du yaourt et des épices. On sert ensuite les saucisses grillées avec une salade composée de fines tranches d’oignons, de tomates, de radis, de quartiers de citron et de quelques piments forts. Le tout arrosé de jus de citron. Une autre recette qui contient de la viande hachée d’agneau s’appelle le Kibbeh. Cette recette qui vient du Liban consiste à façonner des galettes confectionnées avec de l’agneau haché, des oignons et du boulgour qui aura trempé une heure dans de l’eau. Il suffira ensuite de les faire griller à la poêle et de les servir avec une sauce au yaourt.
L’agneau entre également dans la préparation du couscous, dans lequel il est accompagné par de la semoule, des légumes ainsi que d’autres viandes. En France, on préparera un carré d’agneau accompagné de flageolets. Tandis qu’en Turquie on le prépare en brochettes, pour cela on laisse mariner la viande dans un mélange de purée de tomates, de purée de piments, d’ail haché, d’huile d’olive ainsi que d’herbes et d’épices moulues. Les brochettes sont ensuite cuites au gril puis servies avec des poivrons grillés et des oignons rouges finement émincés, saumurés puis assaisonnés de persil et de poudre de sumac.
Les abats provenant de l’agneau c’est-à-dire : le foie, le cœur, les rognons, le ris et la cervelle d’agneau peuvent également être consommés. Cependant, il faut les cuire plus longtemps. En Inde, on prépare le foie et les rognons pour en faire un curry. On peut aussi utiliser les os pour faire un bouillon qui servira à la préparation du Scotch Broth auquel on ajoutera de l’orge, des carottes et du céleri.
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