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Bien plus raffiné que le boudin noir caractérisé par une teinte brune, le boudin blanc se remarque par sa teinte blanc ivoire qui laisse transparaître sa composition de viandes blanches additionnées de lait.
Le boudin blanc artisanal est une préparation bouchère et charcutière bien française et il se retrouve à l’honneur au cours des tablées familiales traditionnelles de fêtes de fin d’année.
À cette époque, les fidèles rentrés dans leurs chaumières après la messe de Minuit avaient pour tradition de se retrouver autour de l’âtre et de se restaurer avec une bouillie fumante, cette panade était faite de lait, de diverses céréales, de pain en petits bouts et d’épices.
Cette tradition très attachée à la veille de Noël s’est diversifiée selon les villes et les régions avec des ingrédients typiques. Certains y ont ajouté du gras de porc, de la fécule, de la mie de pain, de l’œuf, du jambon ou encore des morceaux de viandes de volaille selon leurs moyens du moment.
Plusieurs histoires régionales s’attribuent plus ou moins la fabrication du boudin blanc sous forme de saucisse connue actuellement. Le boudin blanc est l’emblème de Rethel, une ville des Ardennes, où la tradition veut que ce soit un cuisinier de Mazarin, nommé Chamarande qui aurait mis le premier cette panade dans un boyau pour en faire une saucisse élégante et appétissante à servir à la table de personnages de lignée noble.
Depuis ce temps, la ville de Rethel a fait de la spécialité du boudin blanc artisanal son emblème haut porté jusqu’à aujourd’hui.
Cependant, une multitude de traditions persistent dans d’autres villes et régions de France.
Cette préparation charcutière est composée de viandes blanches (de la volaille, du veau, du porc, du gibier à plumes) additionnées de matières grasses (du gras de porc ou de veau, de la crème entière, du beurre) et d’un mélange liant fait de panade, de lait, d’œuf et d’amidon.
Selon les traditions ou le terroir, la préparation est enrichie d’aromates (laurier, persil, clou de girofle, noix de muscade, thym, etc.) ou de légumes de saison comme les poireaux, les oignons ou les carottes. Certaines recettes autorisent l’ajout d’alcool ou innovent quelques spécialités à base de truffes, de champignons ou de foie gras.
Les divers ingrédients sont hachés ensemble finement et introduits dans des boyaux de porc. Les saucisses confectionnées sont alors sectionnées en boudins de 12 à 15 cm.
Une cuisson à l’eau bouillante s’ensuit alors et un refroidissement bref à l’eau froide est opéré pour préserver une teinte blanche immaculée.
Le boudin blanc artisanal est consommé après une courte cuisson au four, à la poêle ou sur le grill. Certains amateurs le pochent quelques minutes pour ensuite enlever le boyau facilement et le cuisiner à nu en le découpant en rondelles à poêler.
Le boudin blanc artisanal est lié à un savoir-faire traditionnel notoire et très riche :
Le boudin blanc havrais de Normandie se distingue par sa teinte jaune clair. Il est riche en gras et en amidon. La tradition raconte que sa recette aurait été élaborée par des moines souhaitant se restaurer le vendredi avec une spécialité sans viande. Le boudin blanc havrais ne contient pas de viande maigre.
Le boudin blanc de Rethel est une spécialité emblématique des Ardennes. Il possède une IGP (Indication Géographique Protégée) et il représente une charcuterie typique de Champagne. Sa composition de viande de porc exclusivement et sans amidon fait la renommée de ce produit original. Chaque année an avril, la foire annuelle au boudin blanc de Rethel est une période de festivités et de promotion inédite de cette fabrication charcutière artisanale.
Le Melsat ou boudin blanc de pays du Sud-Ouest est une autre recette préparée avec de la poitrine de porc et une panade d’œufs aromatisée d’herbes odorantes.
La Bougnette de Castres tient son originalité dans le fait qu’elle est emballée dans une fine crépine de porc.
Le Coudenou du Tarn est fabriqué à base de couennes de porc et de panade aux œufs. Ce boudin blanc a une texture unique à la fois onctueuse et un peu croquante avec une saveur bien relevée.
Le boudin blanc catalan est une spécialité des Pyrénées-Orientales qui se décline dans une recette similaire avec une richesse en œufs et très parfumée d’herbes.
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