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Alternative à la viande de bœuf, viande de porc et aux autres volailles, l’achat de viande de canard séduit de plus en plus les amateurs de viande. Dégusté depuis plus 2000 ans, ce palmipède trouve sa place dans les meilleures cuisines du monde. Mais pas seulement. La viande de canard se cuisine facilement à la maison pour régaler les siens avec des mets fins et raffinés. Nos conseils pour bien choisir de canard et profiter d’une savoureuse dégustation.
La grande majorité des élevages de canard sont installés en Asie, où la population est très friande de cette viande. Votre artisan boucher traiteur a toutefois choisi de travailler avec les meilleurs producteurs locaux pour vous permettre l’achat de viande de canard de qualité, entière ou en morceaux.
Plusieurs critères permettent de s’assurer facilement de la qualité de la viande. Le canard doit présenter une peau à la fois souple et sèche, qui lui donne un aspect cireux. La graisse de l’animal est blanche à gris clair. Le surplus de graisse peut être éliminé, la graisse de canard pouvant être commercialisée seule, en pot.
Il est préférable de choisir un gros canard entier ou des morceaux bien dodus, car les os de l’animal prennent autant de volume que la viande.
Un canard réserve plusieurs morceaux de choix pour régaler les papilles. Bien préparé, il peut se manger intégralement.
Le filet de canard est le poitrail de la volaille. Ce morceau est en principe travaillé par le boucher : le filet est entièrement désossé et dégraissé pour ne présenter que la chair.
Le magret de canard est du filet, le plus souvent vendu avec sa peau. Il est prélevé sur des canards gavés.
L’aiguillette de canard est une partie du filet de canard, découpée finement.
Les cuisses de canard comptent parmi les parties les plus musclées. Elles sont vendues avec leur os.
Les pattes de canard servent à la confection de soupe.
Les manchons et les ailerons sont les ailes de l’animal, qui demeurent présentes bien que l’animal domestique ne vole plus ou très peu. Ces petits morceaux renferment des os.
Des abats de canard peuvent aussi être utilisés en cuisine : langue, cou, foie, cœur ou encore gésiers de canard. Sans oublier sa carcasse.
La Chine a très tôt su déceler le potentiel culinaire de la viande de canard, dont la réputation s’est peu à peu élargie à toute l’Asie : Thaïlande, Philippine, Birmanie, Bengladesh… Voilà déjà 3000 ans que le canard y est domestiqué. Deux races en particulier : le canard de Barbarie et le canard Malard.
Ce succès est arrivé jusqu’en Europe au Moyen-Âge. Où l’achat de viande de canard continue à croitre de manière sensible.
Cet engouement s’explique autant par le goût unique de la viande de canard que par ses apports nutritionnels.
La consommation de viande de canard apporte des protéines et des lipides. La graisse de canard, renfermant des acides mono-insaturés, est qualifiée de saine. Elle trouve donc sa place dans l’équilibre alimentaire indispensable à la santé.
Pour apprécier pleinement la viande de canard, sa qualité, sa conservation, son mode de cuisson et sa préparation entre en compte.
L’achat de viande de canard chez son artisan boucher traiteur est un gage de qualité. C’est aussi faire le choix d’avoir de la viande fraîche.
Celle-ci peut donc être congelée en l’état ou après avoir été cuisinée. Entier, le canard se conserve jusqu’à 12 mois au congélateur. Découpé, la durée de conservation du canard congelé est de 6 mois.
Au réfrigérateur, le canard se conserve jusqu’à 3 jours.
L’achat de viande de canard peut donc s’anticiper : pour être prêt à recevoir sa famille ou ses amis, même à l’improviste, en prévision d’un repas de fête ou pour satisfaire une envie d’un plat délicieux et fin.
Bleue ou à point, chacun a ses propres préférences quant à la cuisson d’une viande.
Une pièce de viande de canard s’apprécie en général bien saisie mais laissée légèrement rosée en son cœur.
Il faut compter 1h de cuisson par kilo, et il est recommandé de laisser cuire le canard jusqu’à ce que la température interne en haut de la cuisse atteigne 82°C.
Un canard parfaitement cuit voit ses cuisses se désolidariser facilement du reste de la pièce.
Plusieurs modes de cuisson sont possibles : en confit, laqué, rôti, braisé, grillé, sauté… Autant de possibilités pour donner libre court à ses envies culinaires, dans des recettes classiques, traditionnelles ou originales.
Lors de l’achat de viande de canard, la graisse n’est pas toujours ôtée par l’artisan boucher traiteur. Et lorsqu’elle l’est, elle est souvent vendue à part.
La graisse de canard s’utilise en cuisine de différentes façons : en cuisson, dans des préparations, pour frire...
Elle est une alternative intéressante au beurre. Elle soutient la comparaison avec l’huile d’olive, sans présenter toutefois exactement les mêmes caractéristiques.
Ainsi, le taux d’acides gras mono-insaturés est inférieur à celui contenu dans l’huile d’olive, mais est largement supérieur à celui du beurre. Pour les acides gras saturés, c’est l’inverse : ils sont supérieurs en nombre à ceux de l’huile d’olive et inférieurs à ceux du beurre.
L’intérêt de la graisse de canard est donc réel pour cuisiner plus sainement.
En Occident comme en Orient, la viande de canard est réputée pour son raffinement. Elle est accommodée dans de nombreuses recettes, pour faire voyager les papilles.
Le canard laqué est un plat chinois emblématique, avec une saveur délicieusement sucrée.
Il s’agit de faire rôtir un canard entier, après l’avoir enduit d’une préparation à base d’eau et de miel.
La peau ainsi parfumée se déguste au même titre que la chair.
Diverses farces peuvent agrémenter les rouleaux de printemps. Cette galette de riz peut être fourrée avec de la viande de canard.
Les cuisses de canard sont cuites puis effilochées. La viande est ensuite inserrée dans la galette de riz roulée sur elle-même, avec des légumes.
À l’instar du poulet rôti, la volaille est une viande qui se prête particulièrement bien à la cuisson au four. Le canard ne fait pas exception.
Le canard rôti est un plat simple mais savoureux. Cuit au four, la chair du canard prend une jolie couleur rosée et se fait tendre, protégée sous une peau dorée et croustillante.
Pour parfaire ce mode de cuisson, le canard peut être ficelé pour assurer son maintien, puis plongé avant cuisson dans de l’eau bouillante.
Après cuisson, la pièce de viande peut être laissée à reposer pour quelques minutes, dans un emballage hermétique.
La carcasse de canard et les abats peuvent être utilisés pour parfumer des soupes, des bouillons ou des sauces.
La base de ces recettes consiste à faire cuire les os de canard dans de l’eau, avec du bouillon ou un bouquet aromatique.
Pour une soupe de canard, divers légumes ou même des pâtes alimentaires peuvent être ajoutées.
Pour un fond de canard, de la farine peut être ajoutée en guise de liant, pour épaissir le jus. La préparation peut aussi être mouillée avec du vin.
En plat léger et gourmand ou en entrée, les gésiers de canard sont un ingrédient parfait pour une salade composée.
Il suffit de les faire revenir dans de la graisse de canard à la poêle avant de les déguster.
Une recette facile et rapide de canard pour retrouver un goût proche du canard laqué, c’est possible avec les aiguillettes de canard balsamique.
Le filet est détaillé en lamelles : les aiguillettes de canard. Elles sont à faire revenir dans une poêle, avec de la crème fraîche, du vinaigre balsamique et un peu de sucre.
Pour une cuisson peu grasse, les cuisses de canard peuvent être cuite au four. Pour éviter qu’elles ne soient sèches, il faut penser à les arroser régulièrement de jus de cuisson et à les retourner à mi-cuisson.
Pour un repas d’exception en période estivale, rien de tel qu’un magret de canard au barbecue. Un repas qui allie l’un des mets préférés des gastronomes au mode de cuisson star de l’été.
Comme pour une cuisson à la poêle, le magret doit être préalablement préparé. Il s’agit d’entailler la peau en y faisant des croisillons, tout en préservant la viande.
Le magret de canard peut être mis à tremper dans une marinade à l’avance.
Ensuite, il est placé sur la grille du barbecue, ou de la plancha, côté peau.
Il faut compter en principe une pièce de viande de canard par personne. Mais les plus grosses pièces, très copieuses, peuvent être partagées avec ce repas très convivial.
Pour faire un Parmentier de canard, on cuisine de la viande de canard, plus précisément les cuisses, et la graisse de canard.
La chair des cuisses de canard est détaillée en morceaux grossiers, sans la peau.
Celle-ci est mise à cuire avec les os concassés, avec un mélange d’ail, d’oignon, de carottes et d’un bouquet d’aromates.
Pendant que le tout mijote dans un grand faitout avec du vin et de l’eau, une purée de pommes de terre est préparée.
En parallèle, des oignons hachés sont mis à cuire dans la graisse de canard, avec la viande de canard réservée au début de la recette.
Le tout est ensuite réuni dans un plat à gratin, au rythme régulier d’une couche de viande et une couche de purée.
Le Parmentier de canard est ensuite remis au four pour gratiner avant dégustation.
La viande de canard s’associe parfaitement avec les agrumes. Un accord qui donne un plat de canard très prisé : le canard à l’orange.
Pour cette recette, des morceaux de canard préalablement dorés sont mis à mijoter dans une préparation à base de sucre, de vinaigre balsamique et de jus d’orange, cuits et qui viennent les caraméliser. En fin de cuisson, du vin blanc, du grand marnier et des zestes d’agrumes viennent mouiller et aromatiser la viande de canard.
Le canard, qui se retrouve dans un nombre incalculable de recettes, est simple à préparer, pour le plus grand plaisir des cuisiniers débutants comme des cordon-bleus confirmés, et de leurs convives. L’achat de viande de canard, proposée sur l’étal de votre artisan boucher traiteur, offre de multiples possibilités de se régaler, seul ou à plusieurs, autour de plats gourmands.
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