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Très répandue, la viande de porc contient bon nombre de nutriments essentiels, et notamment des protéines de grande qualité. Riche en sélénium, en zinc et en vitamines B, sa teneur en vitamine B1, la thiamine, est supérieure à celle des autres viandes. Considérée comme une viande maigre, sa teneur en gras dépendra de la pièce consommée. La viande de porc comporte de nombreux avantages. Elle est en effet une excellente source de protéines, favorable à l’entretien des muscles, mais également une bonne source de phosphore et de zinc. Son effet satiétogène et son profil lipidique intéressant font d’elle un allié de taille pour une alimentation équilibrée.
La viande de porc contient une quantité significative de micro-nutriments. Citons-en quelques-uns :
• Phosphore. Le phosphore est un minéral essentiel, deuxième minéral le plus abondant dans l’organisme, après le calcium. Constituant des membranes cellulaires, il est indispensable à la croissance ainsi qu’à la régénérescence des cellules, Il aide également à maintenir le pH du sang. Son rôle est également essentiel dans la formation et la bonne santé des dents et des os. La viande de porc est une source importante de phosphore, et en contient davantage que la viande de sanglier...
• Zinc. Le zinc participe aux réactions immunitaires, à la cicatrisation, au développement du fœtus, mais également à la perception du goût. Il entre également en interaction avec les hormones thyroïdiennes et sexuelles, mais également à la fabrication, et à la libération de l’insuline dans l’organisme. Le sanglier et la viande hachée de porc sont d’excellentes sources de zinc. La côtelette et le filet de porc sont, pour leur part, d’excellentes sources de zinc pour la femme, mais simplement de bonnes sources pour l’homme, leurs besoins en apport étant différents.
• Sélénium. Le sélénium contribue à la conversion des hormones thyroïdiennes en hormones actives. Il aide également à prévenir toute formation de radicaux libres dans l’organisme. La viande de porc est une excellente source de sélénium; le sanglier en est une bonne source.
• Vitamine B1. Également appelée thiamine, la vitamine B1 est une coenzyme indispensable à la production d'énergie, grâce, notamment, aux glucides consommées. Elle contribue à la transmission de l'influx nerveux et à une croissance normale. Les viandes de porc et de sanglier sont d’excellentes sources de vitamine B1.
• Vitamine B2. Également appelée riboflavine, la vitamine B2 joue, comme la vitamine B1, un rôle dans le métabolisme de l’énergie de l'ensemble des cellules. Elle contribue par ailleurs à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la constitution des globules rouges. Le filet de porc, la viande de porc hachée sont d’excellentes sources de vitamine B2. tandis que le sanglier en est une simple source. La côtelette de porc est une source significative de vitamine B2 pour la femme, mais simplement une source pour l’homme.
• Vitamine B3. Également appelée niacine, la vitamine B3 contribue à de nombreuses réactions métaboliques. Elle participe plus particulièrement à la production d'énergie grâce aux lipides, aux glucides, aux protéines et à l'alcool que nous consommons. Elle contribue également à la formation de l’ADN, favorisant ainsi une croissance et un développement dans de bonnes conditions. La viande de sanglier et la viande de porc sont d’excellentes sources de vitamine B3.
• Vitamine B6. Également connue sous le nom de pyridoxine, la vitamine B6 est un coenzyme participant au métabolisme des acides gras et des protéines, ainsi qu’à la fabrication des neurotransmetteurs. Elle participe à la fabrication des globules rouges, transporteurs d’oxygène, à la composition des cellules nerveuses et à la modulation des récepteurs hormonaux. Le sanglier et le porc sont d’excellentes sources de vitamine B6.
• Vitamine B12. La vitamine B12 s’associe à l’acide folique (vitamine B9) pour fabriquer les globules rouges. Elle participe également à la fabrication des tissus osseux en entraînant les cellules. Le sanglier et la côtelette de porc sont d’excellentes sources de vitamine B12. La viande de porc hachée et le filet de porc sont, pour leur part, de bonnes sources de vitamine B12. ;
• Fer. Le fer est un minéral essentiel au transport de l’oxygène et à la fabrication de globules rouges dans le sang. Il participe à la création de nouvelles cellules, de neurotransmetteurs et d’hormones. Le fer d’origine animale (fer héminique) est bien mieux assimilé par l’organisme que le fer non héminique (fer d’origine végétale). Le porc haché et le filet de porc sont de bonnes sources de fer pour l’homme. Les femmes ayant des besoins plus importants en fer, la viande de porc sera une simple source pour les femmes.
• Acide pantothénique. Appelé également vitamine B5, l’acide pantothénique est un coenzyme qui permet de puiser l’énergie de façon adéquate dans les aliments consommés. Il contribue également à la fabrication de l’hémoglobine, des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs. La côtelette de porc est une bonne source de vitamine B5 (acide pantothénique); la viande hachée de porc et le filet sont des sources.
Plusieurs études ont démontré que les morceaux maigres de la viande de porc et leur teneur en lipides favoriserait la santé cardiovasculaire. Des vertus anti-cancer ont également été démontrées, à condition de sélectionner les bons morceaux.
Les acides gras saturés sont régulièrement impliqués dans plusieurs maladies chroniques de la vie moderne. Les lipides, dont sont issus les acides gras saturés, sont très présents dans la viande.
Toutefois, le lien entre la consommation d’acides gras saturés et la croissance des risques cardiovasculaires fait l’objet de controverses depuis quelques années. Il n’a, par ailleurs, pas été clairement démontré.
En effet, les études actuelles ne donnent pas raison aux recommandations régulières faites autour de la santé cardiovasculaire et qui favorisent un faible apport en gras saturés.
En Europe, comme aux États-Unis, les conseils pour la santé cardiovasculaire préconisent une baisse de la consommation de gras, et en particulier des gras saturés. Les acides gras saturés sont associés à une hausse des concentrations de cholestérol-LDL dans le sang, plus couramment appelé « mauvais cholestérol ». Les personnes ayant dans le sang des taux élevés de cholestérol LDL ont davantage de risque de souffrir de pathologies cardiovasculaires. Une synthèse récente, compilant les résultats de près de plus de cinquante études, a démontré que le taux de cholestérol-LDL et le cholestérol n’augmentaient pas lors de la consommation de viande rouge sans gras. Consommée dans le cadre d’un régime pauvre en graisses saturées, sa consommation pourrait même contribuer à baisser le cholestérol sanguin et, par conséquent, le risque de pathologies cardiovasculaires associées.
Les graisses saturées peuvent être remplacées par les acides gras polyinsaturés pour une diminution des concentrations plasmatiques de cholestérol-LDL, et ainsi une diminution des risques de maladies cardiovasculaires. Il est recommandé d’avoir un rapport acides gras polyinsaturés sur acides gras saturés élevé afin de favoriser la diminution des concentrations de cholestérol-LDL.
Dans la viande de porc, les lipides intramusculaires représentent un ratio « acides gras polyinsaturés sur acides gras saturés » plus important que chez les animaux ruminants (mouton, boeuf) notamment grâce à leurs grandes teneurs notamment en oméga 3 (acide alpha-linolénique) et en acide linolénique. La viande de porc présente donc des qualités nutritionnelles non négligeables. En comparaison avec la viande de poulet, le porc contient une importante part d’acide oléique (gras monoinsaturé) et une part plus faible de gras polyinsaturés, La viande de porc situe donc son profil en acides gras entre celui du bœuf et celui du poulet.
La composition en acides gras de la viande de porc peut être adaptée par voie nutritionnelle de l’animal, ce dernier étant un animal monogastrique. Cela afin de répondre aux évolutions des consommateurs mais également aux normes des nutritionnistes en recherche de profil lipidique sain. Des recherches ont en effet démontré que la consommation de porc avec un fort contenu en acides gras polyinsaturés (obtenu en modifiant l’alimentation de l’animal) diminuait les taux de cholestérol-LDL dans le sang chez le public féminin, versus une consommation de viande de porc contenant des gras polyinsaturés standards.
Le risque de cancer colorectal a été mis en avant dans plusieurs études épidémiologiques et régulièrement associé à la consommation de viande transformée et de viande rouge. A la demande du Centre International de Recherche sur le Cancer, 22 experts ont ainsi été chargés, en 2015, d’examiner la littérature scientifique traitant de la consommation de viande rouge transformée et du risque de cancer. Il en ressort que la viande rouge (dont le porc et le sanglier), serait cancérogène, avec des observations significatives sur les cancers de la prostate, du pancréas et le cancer colorectal.
Par ailleurs, les préparations transformées à base de porc (jambon ou saucisses par exemple), ont été classées cancérogènes. En effet, le risque de cancer colorectal semble augmenter de 18% sur 10 ans pour chaque portion quotidienne (50 grammes) de viande transformée. Toutefois, certains chercheurs ne partagent pas ces conclusions.
Grâce à une étude épidémiologique réalisée en 2005 à Montréal, il apparaît qu’aucun lien significatif ne peut être fait entre des habitudes de consommation de porc ou de viandes transformées et le risque de cancer du sein et du côlon sur la population de femmes canadiennes françaises. Une régime alimentaire intégrant du porc, de la viande transformée et de pommes de terre ne serait pas non plus associée au risque de cancer du sein. Toutefois, une étude récente associe la consommation de viande transformée et l’augmentation du risque de cancer du côlon. Ce type de viande contient en effet des agents de conservation (sel, la fumée, nitrites, nitrates…) dont la consommation élevée peut exposer aux nitrosamines et à leurs précurseurs, des composés potentiellement dangereux à terme pour la santé.
La viande de porc est souvent perçue comme une viande grasse en raison d’une confusion faite entre l’apparence globale de la carcasse de l’animal et la teneur en lipides des parties maigre de la viande. Le gras du porc se retrouve en réalité davantage en périphérie de l’animal. Il est donc simple de retirer les portions grasses avant ou après cuisson. La teneur en lipides dépendra par ailleurs des coupes de viande de porc.
Les muscles les plus gros du porc sont souvent les plus pauvres en lipides. Par exemple, un filet de porc contient 3,5 % de lipides; un rôti de longe de porc, environ 7 %; le bacon contient quant à lui jusqu’à 45 % de lipides.
A l’inverse de la viande de bœuf, la viande de porc est une viande plus riche en acides gras polyinsaturés qu’en acides gras saturés. Ainsi, près de 50 % des lipides de la viande de porc sont des acides gras monoinsaturés.
Le porc fait partie de la famille des suidés, dits des porcins. Il aurait ainsi été domestiqué en 7000 avant Jésus-Christ, en Europe, pour sa consommation. En matière de gastronomie, le porc est considéré comme une viande blanche, au même titre que la volaille. Essentiellement sous forme de charcuterie, la viande de porc est l’une des viandes les plus consommées en France.
Le porc, originaire d’Europe, appartient à la famille des porcins. Disponible toute l’année, sa viande est blanche avec une saveur peu marquée.
Une chair de porc de qualité doit avoir une couleur blanc rosé, sans odeur prononcée. Son gras doit être blanc et ferme.
La couenne, les abats, la queue, la tête et les pattes peuvent parfois être difficiles à trouver. Il peut donc être nécessaire de les commander à l’artisan boucher.
La viande de sanglier est disponible auprès de quelques boucheries ou en vente directe à la ferme de l’éleveur. Les morceaux sont identiques à ceux du porc. La chair varie de la couleur rouge clair à rouge foncé, selon l’alimentation de l’animal; les animaux issus d’élevages en semi-liberté ou qui ont un accès libre à la forêt sont les animaux qui produisent la meilleure viande.
Les nitrites sont des produits utilisés pour assurer la conservation pour la plupart des charcuteries, mais suspectés d’être des substances cancérigènes. Certaines personnes préfèrent donc limiter la consommation de charcuterie, qui, par ailleurs, est bien souvent très salée et très grasse. Le jambon « fumé » quant à lui, est traité avec de la fumée liquide : il est donc rarement fumé en fumoir. Seul le boucher pourra informer le consommateur du mode de fumage.
La viande de porc se conserve de façon optimale de 3 à 4 jours au réfrigérateur, et de 8 à 10 mois au congélateur.
La viande de porc hachée se conserve quant à elle 2 jours au réfrigérateur, et de 2 à 3 mois au congélateur.
Le goût délicat et peu prononcé de la viande de porc lui permet de se prêter à mille et une préparations. La recette et le mode de cuisson doivent être adaptés au morceau sélectionné afin de révéler le meilleur de cette viande unique.
Par ailleurs, les menus de tous les jours peuvent facilement intégrer de la charcuterie pour plus de goût et d’originalité.
Hors viande hachée, la viande de porc peut se consommer rosée (température interne de 70°C (160 oF)). En effet, le risque de trichinose ayant disparu, il n’est plus indispensable de laisser cuire la viande longtemps. Il est à noter que le porc industriel est souvent plus tendre que le porc biologique. Une marinade d’eau et de sel (1/4 tasse de sel par litre d’eau) une heure et demie avant cuisson, lui permettra de s’attendrir.
Le sanglier gagnera quant à lui à rester mariné 1 ou 2 jours dans une préparation à base de vinaigre de vin et de vin rouge (1 l pour 150 ml), assaisonnée d’oignons, échalotes, carottes, de céleri, ail, thym, thym, sel et poivre et, selon les goûts de chacun, de baies de genièvre. A noter que la chair de marcassin, naturellement tendre, ne nécessite pas de marinade.
La tête du sanglier a longtemps été considérée comme un mets de choix par les amateurs de gastronomie.
De nos jours, le “fromage de tête” ou encore la “tête fromagée” sont réalisés à partir de pattes de porc, mais autrefois, la tête était réellement utilisée pour la préparation de ces plats. La saveur était bien plus prononcée.
Selon les morceaux choisis, le porc peut être cuit au four, poêlé, sauté, mijoté ou grillé. Il se mariera avec toutes les sauces, salées ou sucrées. Le sanglier se cuit quant à lui comme le porc, avec un accompagnement de champignons (bolets, chanterelles), de plantes (thé du Labrador par exemple) ou de baies (cerises sauvages ou pimbina). Ces accompagnements soulignent agréablement la saveur musquée de la viande de porc.
• Viande de porc hachée : il peut être utilisé pour la création de burgers, cretons ou de sauce bolognaise (ragù italien). Il sera également utile dans les farces (tomates, poivrons ou de courges). La viande hachée de porc pourra également farcir des boyaux pour réaliser des saucisses maison sans gluten, sans colorants, sans conservateurs et sans arômes artificiels.
• Cubes de porc : tajine, civet, blanquette, pot au feu, choucroute, curry à la noix de coco, les cubes de porc se prêteront facilement à ces recettes.
• Escalopes de porc : à la parmigiana, c'est-à-dire roulées dans un mélange de chapelure, parmesan, herbes, sel et poivre puis revenues à la poêle; ou encore farcies, roulées et cuites à feu doux dans une sauce.
• Côtelettes de porc : elles doivent être cuites dans l’huile en faisant attention à les garder légèrement rosées. Elles sont à servir avec une sauce aux cerises aigres ou aux groseilles par exemple.
• Lanières de porc : elles se prêtent à la recette de sauté à l’orientale : pousses de soja, pois mange-tout, ciboule,, châtaigne d’eau, chou chinois, miel, gingembre, sauce soja, etc ;
• Languettes de porc : après les avoir fait mariner dans une sauce au choix, les enfiler sur des brochettes de métal, les griller et les servir avec des vermicelles de riz, assaisonnées de graines de sésame grillées, de coriandre ou de menthe;
• Filet de porc : après l’avoir badigeonné de moutarde de Dijon, couper des médaillons à poêler ou le faire cuire entier. Griller 20 minutes au gril en retournant la viande une fois ;
• Ragoût de pattes de porc : pour la sauce, oser remplacer blanche par de la farine d’épeautre ou de Kamut. L’astuce consiste à la griller sans la brûler. La cuisson doit donc être surveillée constamment pour retirer du four dès que la farine est bien brune.
• Un plat de haricots sera rehaussé grâce à l’ajout d’un morceau de lard salé en début de cuisson. La soupe aux pois ou les lentilles seront agréablement associées avec un morceau de jambon. Dans le sud des États-Unis, des feuilles de moutarde, de chou cavalier ou de navet cuit lentement, à petit feu, sont ajoutées aux plats de viande de porc.
• Restes de porc cuit : ils peuvent être servis en salade, avec des pâtes, des légumes, voire des fruits.
• Les rognons de porc, le foie et le cœur sont à préparer comme le seraient les rognons de veau ou de bœuf.
Le jambon cru est issu d’un long processus de salage, séchage et affinage, qui dépend lui-même des conditions climatiques de la région de production : succession de périodes humides et sèches, air de la montagne etc. Ce processus peut parfois durer plus d’un an. Les jambons crus les plus célèbres sont le jambon de Bayonne, le prosciutto italien, le serrano espagnol et le presunto portugais.
La plupart des jambons crus disposent d’un label d’authenticité garantissant le respect des normes d’élevage et des étapes de fabrication mises au point et documentées au fil des siècles. Par exemple, les étapes de fabrication du jambon de Bayonne remontent à plus de mille ans. Les jambons moins chers et sans label, souvent fabriqués avec des méthodes modernes et industrielles, n’offrent pas le moelleux et le goût authentique des produits fabriqués selon les méthodes traditionnelles.
• Dans le Sud de l’Europe, le jambon cru est souvent servi en tartine salée, sur une tranche de pain de campagne grillée frottée à l'ail, badigeonnée d’huile d’olive et agrémentée de pulpe de tomate.
• Le jambon cru peut être servi en entrée avec des cornichons français ou du melon.
• Il agrémente facilement les crêpes, les piperades, les quiches ou les omelettes.
• En salade, il se marie parfaitement avec des asperges cuites ou de la roquette.
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