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Pour pouvoir choisir sa viande de bœuf correctement, il faut connaître certains critères qui attestent de la qualité de la viande. Et faire attention à certains détails qui peuvent parfois sembler anodins, mais qui ont pourtant leur importance. Alors, voici quelques conseils de votre artisan boucher, pour bien choisir sa viande de bœuf.
Tout d’abord, il faut connaître les meilleures races. En effet l’origine et la race de l’animal, influent beaucoup sur le goût ainsi que sur la qualité de la viande. Des races à viande telles que : la Charolaise, la Limousine ou encore la Blonde d’Aquitaine sont des races que l’on retrouve facilement dans n’importe quelle boucherie. Cependant, il existe des races qui se démarquent des autres par leur goût unique et la qualité supérieure de leur viande. Le mode d’élevage de ces races influe beaucoup sur ces facteurs. Et celles-ci sont plus prisées que les races traditionnelles.
Le bœuf de Kobé est élevé exclusivement dans la préfecture de Hyogo au Japon, et seuls 20 % de la production est exportée à travers le monde. De plus, l’exportation de cette race de bœuf n’a débuté qu’en 2014. Sa viande est donc extrêmement rare et très recherchée par les amateurs de viande fine. Ces animaux sont élevés et nourris d’une manière bien spécifique qui donne justement ce goût particulier à la viande. Les jeunes bêtes sont nourries à l’herbe et au lait pendant les sept premiers mois de leur vie. Puis les meilleurs veaux sont sélectionnés pour suivre un second régime à base de riz et de bière durant les deux années suivantes.
La viande de bœuf de Kobé possède un goût unique, naturellement persillé et très tendre, qu’on ne retrouve nulle part ailleurs. Cela tient sans doute à leurs conditions de vie puisqu’en effet, chaque jour, les éleveurs prodiguent des massages au Saké, aux animaux et leur font écouter de la musique, afin d’assurer leur bien-être.
Wagyu signifie littéralement : « Bœuf du Japon. » Cette appellation désigne donc toutes les races provenant du Japon et la qualité de la viande peut être un peu aléatoire. Cela dépend donc de l’éleveur et de la région de laquelle proviennent les animaux. Les races provenant de Tajima, Kagoshima et Miyazaki sont en tout cas les plus réputées. Leur qualité est de toute façon au-dessus de la moyenne en général et elles sont encore rares sur le marché européen. C’est en partie, ce qui leur apporte leur notoriété.
Comme son nom l’indique, le bœuf de Galice provient de cette région située au nord-ouest de l’Espagne. La Galice est un territoire montagneux situé près de l’Océan. Celui-ci apporte de l’iode aux pâturages, ainsi les animaux se nourrissent d’herbe bien grasse chargée d’iode. Cette alimentation confère à la viande une tendreté et un goût très persillé qu’on ne retrouve pas dans les autres viandes rouges. La viande bœuf de Galice a été élu plusieurs fois Meilleure viande du monde, c’est donc une viande de grande qualité.
Originaire d’Écosse, le bœuf Angus passe la plus grande partie de sa vie à l’extérieur et se nourrit presque exclusivement d’herbes fraîches. Bien qu’il dépense de l’énergie à se déplacer sur son territoire, sa viande conserve un gras intramusculaire assez important. Très prisée par les éleveurs de bœufs argentins et uruguayens, cette race est très adaptée à l’élevage extensif. Sa viande de couleur rouge légèrement sombre possède un goût riche et persillé qui s’allie à une tendreté inégalée. La viande de bœuf Angus est donc une viande d’exception.
Connaître la race de l’animal est donc essentiel afin de bien choisir sa viande de bœuf.
Tout d’abord, il faut savoir que 30 % de la viande qui est mise sur le marché provient de races laitières. Et si celles-ci produisent du lait de qualité, elles ne donnent pas, en revanche, de bonnes viandes. Bien évidemment, pour avoir une bonne pièce de bœuf, il faut choisir une viande issue de race à viande.
Les premiers indicateurs que vous devez prendre en compte pour savoir à quelle race vous avez affaire sont : le persillé, la couleur rouge ainsi que la brillance de la viande. En examinant attentivement les pièces de viande, on se rend compte que la viande de vache à lait est moins persillée et que sa couleur est plus terne tirant légèrement vers le bleu. Étant donné que la viande de race laitière est moins adaptée à la consommation, celle-ci sera plus ferme et moins goûtue que la viande de race à viande. Puisque, quel que soit le morceau choisi ou le mode de cuisson utilisé, elle aura tendance à rester plus dure et plus fade.
Puisqu’il faut en choisir un, autant prendre le meilleur morceau. Alors quel est le meilleur morceau sur un bœuf ? En réalité, tous les morceaux sont bons, il ne s’agit que d’une question de préférence et de goût. N’hésitez pas à demander conseil à votre artisan-boucher.
Le meilleur morceau est celui qui est le plus adapté au plat que vous avez prévu de préparer. Puisque chaque partie du bœuf se cuisine différemment. En effet, les parties avant du bœuf sont plus adaptées à des plats tels que le pot-au-feu ou le bœuf bourguignon, qui nécessitent de faire cuire la viande tout doucement. Le paleron, le flanchet ou le gîte par exemple se prêtent parfaitement à ce genre de cuisine traditionnelle. Et bien que ces morceaux soient plus fermes que les morceaux de la partie arrière, ces viandes deviennent fondantes avec une cuisson adéquate.
Les parties arrière du bœuf, quant à elles, sont plus adaptées à une cuisson vive, à la plancha ou au grill par exemple. La côte et l’entrecôte sont bien entendu les plus prisées pour une cuisson au grill. Les morceaux dits « nobles » tels que le filet ou le rumsteck s’y prêtent très bien également. L’avantage de ces morceaux de viande c’est qu’ils ne requièrent pas de grandes techniques de cuisson, et que même avec un rapide passage sur le feu ils restent tendres.
La maturation de la viande est une étape cruciale après l’abattage. Elle consiste à laisser reposer les morceaux de viande pendant 20 à 70 jours après l’abattage, afin de laisser le temps aux muscles de se transformer en viande. Le but est d’attendrir la viande et de lui donner plus de goût. Cette étape dure plus ou moins longtemps en fonction de la race de l’animal et de l’artisan-boucher qui la prépare.
Durant la maturation, il se passe de nombreuses choses du point de vue atomique. Tout d’abord, le glycogène présent dans les muscles se transforme en acide lactique. Cet acide lactique active ensuite des enzymes appelés protéases qui cassent les protéines et les rendent ainsi plus souples. L’étape de la maturation permet également à une autre enzyme appelée lipase de transformer les lipides présents dans les muscles. Cette transformation apportera tout son goût à la viande. Durant cette période, la viande doit être conservée à une température située entre 1 et 2 degrés, afin que le processus se déroule dans les meilleures conditions.
La viande maturée perd du poids et elle est très prisée par les connaisseurs, c’est la raison pour laquelle son prix est beaucoup plus élevé.
Pour choisir votre viande de bœuf, vous allez bien entendu tenir compte de son origine et de sa qualité. Pour vous guider dans votre choix, il existe des labels du bœuf. Ils vous garantissent à la fois le goût et l’authenticité de la viande. Mais également l’assurance d’une production respectueuse de l’environnement. Il existe plusieurs labels : le « label rouge » vous assure de la qualité gustative de la viande, tandis que le label « viande bio » est accordé à la viande provenant d’animaux nourris exclusivement avec des aliments issus de l’agriculture biologique.
Dans tous les cas, les viandes de bœuf labellisées sont la plupart du temps les meilleures. Il existe d’autres labels qui ont tous pour but d’offrir au consommateur la meilleure viande possible.
Il existe de nombreuse façon de cuire la viande, et cela varie en fonction du morceau que vous aurez choisi en amont. En effet, même le meilleur morceau de viande peut devenir presque immangeable s’il n’est pas cuisiné correctement. Voici donc quelques conseils.
Cette technique de cuisson convient mieux aux parties arrière du bœuf qui sont les plus tendres. Cette cuisson se déroulera en deux étapes : la première consiste à saisir la viande à feu vif, la seconde étape consiste à la faire cuire dans de la matière grasse à haute température. Pour ce mode de cuisson, on choisira des morceaux tels que la bavette d’aloyau ou la macreuse par exemple.
Les morceaux persillés tels que les côtes ou les entrecôtes sont les morceaux qui se prêtent le mieux à ce mode de cuisson. Puisque le gras intramusculaire fondra, si on le saisit rapidement à feu vif au gril ou dans une poêle sans matière grasse.
La poire ou le merlan constituent les meilleurs morceaux pour une cuisson au four. De plus, cette cuisson ne nécessite pas forcément de matière grasse.
Le Paleron, le Flanchet, le Jumeau ainsi que toutes les parties un peu dures de l’animal conviennent parfaitement à cette technique de cuisson. Celle-ci consiste à faire revenir la viande pour la colorer dans un premier temps, puis à la recouvrir de liquide. La cuisson se fera ensuite à feu doux très lentement.
Ce mode de cuisson, qui consiste à faire cuire la viande à feu doux dans un liquide, convient parfaitement aux morceaux qui ne sont pas nobles et qui sont donc un peu moins tendres. Le plat le plus connu pour cette technique de cuisson est sans aucun doute le pot-au-feu.
Pour préparer un bon repas, il faut tout d’abord choisir une bonne viande. Rien de tel qu’un mauvais morceau de viande pour gâcher un repas. Pour éviter de se tromper, il faut tout d’abord observer la couleur de la viande. En effet, une viande de bœuf doit être bien rouge et brillante. En revanche, si elle est terne, elle sera moins bonne.
Il faut ensuite observer la teneur en liquide de la viande. Il faut trouver le juste milieu, ni trop humide, ni trop sèche. Cela vous garantira la fraîcheur de la viande ainsi que son goût.
Sachez enfin que certaines viandes moins nobles sont attendries au moyen de peignes spéciaux, qui brisent les fibres. La viande sera peut-être tendre, mais le goût ne sera pas au rendez-vous.
Grâce aux quelques indices que nous venons de citer, vous disposez à présent des bonnes bases qui vous permettront de bien choisir votre viande de bœuf. Afin de ne pas vous faire avoir lors de vos achats.
Maintenant que vous savez faire la différence entre une bonne et une mauvaise viande de bœuf, il faut également faire le bon choix en fonction de vos envies. Si vous envisagez de cuisiner un pot-au-feu ou un autre plat qui nécessite une cuisson lente à feu doux par exemple, il sera préférable de choisir les parties avant du bœuf comme le collier ou le plat de côte. En effet, selon le plat que vous envisagez de préparer, il faudra choisir le morceau qui correspond à la cuisson de celui-ci.
Si à l’inverse, vous prévoyez de faire une viande saignante, il faudra choisir les parties les plus nobles, c’est-à-dire celles qui se situent à l’arrière du bœuf. En effet, les parties telles que le faux-filet, la bavette, le rumsteck, ou encore le filet, sont beaucoup plus tendres et n’ont pas besoin d’être cuits lentement. Quoi qu’il en soit, tant que vous n’êtes pas sûr de la façon dont vous allez préparer votre viande, évitez de l’acheter, car cela influencera grandement votre choix..
Les pièces tendres représentent environ 30 % du bœuf, c’est ce qui définit une pièce noble. L’avantage des pièces tendres c’est qu’elles peuvent être consommées à des niveaux de cuissons différents. Elles sont le plus souvent cuites au gril ou à la poêle, on peut ainsi adapter la cuisson en fonction des goûts de chacun : bleu, saignant ou à point.
Pour une cuisson au gril, le filet de bœuf est l’une des parties les plus tendres, le faux-filet est quant à lui tendre et un peu plus goûtu que le filet, mais ils sont tous les deux parfaitement adaptés à ce genre de cuisson. Pour une soirée grillade à la plancha, les stars sont les côtes et les entrecôtes. C’est leur persillé qui leur confère cette saveur si particulière. Les autres morceaux de choix tels que la bavette, l’onglet, l’araignée et le bifteck sont également des morceaux très bons et très tendres.
Les plats mijotés tels que le bœuf bourguignon, le pot-au-feu ou toute autre recette traditionnelle n’ont pas besoin d’être préparés avec des morceaux nobles. Puisque le temps de cuisson de ces plats mijotés suffira à attendrir des morceaux tels que le paleron réputé plus ferme. Pour un repas gourmant autour d’un pot-au-feu, les morceaux un peu gélatineux comme le gîte ou le flanchet seront parfaits pour réussir votre recette.
Il arrive parfois que certaines personnes, pour des raisons diététiques ou de santé, soient obligées de limiter leur choix de viande de bœuf à des parties plus maigres de l’animal. Dans ce cas, le rond de gîte constituera un morceau de choix, puisqu’il s’agit en effet d’une viande à la fois maigre et tendre en même temps. C’est la viande idéale pour préparer un tartare ou un carpaccio. Le collier quant à lui est également une viande maigre, mais comme elle a tendance à être plus ferme, il faudra la cuire lentement et à feu doux.
Lorsqu’on pense repas de fête ou barbecues, la viande de bœuf arrive en première place. Il existe de nombreuses races de bœuf qui produisent des viandes toutes plus douce et tendres à la fois. Mais celle qui dépasse de loin les autres en termes de tendreté est la viande d’Angus.
Cette race bovine originaire d’Écosse est élevée en plein air et dispose à la fois d’espace et d’herbe fraîche, tout au long de l’année. Ces conditions d’élevage optimales donnent à sa viande une couleur rouge vif et un petit goût persillé inimitable.
Son goût à la fois fort et subtil avec des touches de noisettes en fait une valeur sûre. D’un point de vue nutritionnel, la viande d’Angus est également très bénéfique, puisque sa composition forme un équilibre parfait entre la viande et le gras. Rien d’étonnant donc, à ce qu’on la retrouve sur les tables des grands restaurants, aussi bien en France qu’à travers le monde. Les autres viandes de bœuf paraîtront fades et sans goût, à côté de l’Angus une fois que vous y aurez gouté.
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