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La viande de chevreuil est une viande raffinée et elle est principalement dégustée aux moments des fêtes de fin d’années. C’est une viande noble dans la gastronomie française, pauvre en graisse et riche en protéines, elle est recommandée et parfaitement digeste pour tous ses amateurs.
Cependant, le chevreuil est un gibier à poil sauvage qui vit en forêt, et la législation encadrant sa chasse est stricte dans les pays européens ainsi qu’en France. La chasse du chevreuil se déroule entre septembre et février, les dates sont fixées par un arrêté préfectoral chaque année.
Grâce aux services des grossistes en viandes de gibier, c’est une viande qui peut s’acheter toute l’année. Cependant, pour des raisons de calendrier traditionnel, c’est en automne et en hiver que la viande de chevreuil fait son apparition sur les cartes de menus de restaurant renommés.
Le principal fournisseur de viande de chevreuil est le grossiste. Il est le seul habilité à garantir une excellente traçabilité de ce gibier très prisé. Dès son arrivée chez le grossiste, le chevreuil passe par un atelier de traitement agréé où il subit une inspection des services vétérinaires obligatoire. Le chevreuil est alors estampillé.
Une étiquette portant des informations de traçabilité obligatoires telles que la dénomination du produit, le pays de provenance, le poids, la date limite de consommation, s’il s’agit de viande fraîche ou d’un morceau congelé, la marque d’identification du grossiste et son numéro d’agrément.
Pour des raisons de sécurité alimentaire des consommateurs, l’étiquette reste sur chaque morceau et part chez les acheteurs, généralement des bouchers, des volaillers ou des enseignes de la grande distribution.
En France, l’achat de chevreuil auprès des chasseurs est autorisé par arrêté préfectoral uniquement pendant les périodes de chasse ouverte. La réglementation de la chasse exige que le chasseur vende son gibier uniquement à l’intérieur d’un rayon de 80 kilomètres. Le chevreuil tué devient sa propriété et pour le revendre, le chasseur a l’obligation de remplir en quatre exemplaires une fiche d’accompagnement du gibier.
Des restaurateurs se fournissent ainsi en chevreuils entiers tous munis d’un bracelet d’identification avec le numéro de la chasse, la date et le lieu du tir. Si le chevreuil est vendu par morceaux, chacun d’eux porte un ticket indiquant les mêmes informations.
De sa naissance jusqu'à l’âge de 6 mois, le chevreuil s’appelle un faon, puis il devient un chevrillard jusqu’à ses 18 mois. L’adulte mâle s’appelle un brocard. La femelle porte le joli nom de chevrette quand elle est jeune, puis de chèvre une fois adulte.
La viande de chevreuil est souvent vendue fraîche sous vide, en conserves ou encore surgelée chez les bouchers, les traiteurs ou les supermarchés. La commercialisation et l’achat de cette viande sont rendus possibles à tous moments de l’année.
Si la viande de chevreuil est achetée fraîche, notamment chez un boucher spécialiste de gibiers, la viande a une couleur rouge brunâtre, brillante, humide et sans tâche. Elle ne doit pas dégager d’odeur trop forte ou aigre. À noter que la viande de jeune chevreuil est plus tendre et savoureuse que celle du chevreuil adulte.
Si la viande de chevreuil est achetée congelée, elle pourra dégager de l’eau à sa décongélation et pendant la cuisson, son goût ne sera absolument pas altéré.
La viande de chevreuil fraîche peut être conservée dans une chambre froide entre 0 et 4°C. C’est une viande qui craint la ventilation ou les courants d'air qui la dessèchent très rapidement.
Pour éviter cela, elle peut être enduite d’huile de pépins de raisin ou placée dans un récipient en plastique avec un couvercle. Il est recommandé de la déposer sur une grille pour lui éviter de baigner dans son sang.
Les parties les plus recherchées du chevreuil sont les noisettes issues du filet, les côtelettes prélevées dans le carré, la selle et le cuissot appelé la gigue.
Pour préparer du chevreuil rôti, il est conseillé de choisir un morceau de choix très goûteux comme le cuissot ou la selle qui sont de belles pièces à présenter sur une table de convives. Sinon, pour cuisiner du chevreuil sauté, la noisette ou encore les côtelettes sont une excellente option, elles se servent traditionnellement avec une sauce poivrade ou grand veneur.
Pour les morceaux les plus fermes (l’épaule et le cuissot parfois), une marinade d’une nuit au réfrigérateur est indiquée notamment si le chevreuil n’est pas jeune. Ces morceaux peuvent être cuisinés sous la forme de civets, à la cocotte traditionnelle ou encore rôtis au four. Ils peuvent également être préparés en terrines ou pâtés très savoureux.
Un conseil : la viande de chevreuil doit être entreposée à température ambiante au moins une demi-heure avant d'être cuisinée.
Crédit photo : pixabay.com
